Storie di Piemonte di Carlo Petrini

Osteria in Langa. Il sogno dei tre fratelli giramondo è diventato realtà


CARLO PETRINI
< DALLA PRIMA DI CRONACA
«STAVAMO cercando - racconta Alessandro - il luogo giusto per aprire la nostra osteria. Avevamo fin lì fatto il percorso classico tutti e tre alla scuola alberghiera di Barolo e poi in giro per ristoranti e alberghi». Alessandro e Tiziano sono i due fratelli maggiori, gemelli, e iniziano per primi il percorso di studi che cambierà per sempre la loro vita: «Devo ammettere che un po' di colpa è mia. Ero io infatti quello più convinto che l'alberghiero fosse il percorso da fare. Alessandro, il mio gemello, si è un po' fatto trascinare, complice anche il fatto che non aveva ben chiaro quali studi intraprendere, e Massimo ha agito di conseguenza. Mentre noi due abbiamo scelto l'indirizzo che insegna come lavorare in sala, a contatto con la gente, Massimo ha preferito per fortuna indirizzarsi sulla cucina» confessa Tiziano.
Gli stage che seguono sono un altro tassello importantissimo: i gemelli accumulano esperienza in importanti alberghi in Inghilterra, in Germania e alle Bermuda e lì imparano lingue e abitudini dei tanti turisti che oggi percorrono le strade di Langa; Massimo, invece, resta in Italia, ma non per questo cresce meno. Anzi, come lui stesso racconta, nelle cucine di Felicin di Monforte d'Alba, del Pescatore di Canneto sull'Oglio, del Cascinale Nuovo e di Ca' Mia, tutti importanti ristoranti, apprende tantissimo, ma è una l'esperienza che più di tutte cambia il suo modo di approcciarsi alla cucina: «Dopo il periodo da Felicin loro decisero di mandarmi ai Balzi Rossi di Ventimiglia - racconta Massimo - lì per la prima volta entravo in contatto con una cucina organizzata in modo classico. Tutto in quel luogo si muoveva alla perfezione. Da poco il ristorante aveva preso la seconda stella Michelin e questo spingeva tutti a dare il massimo. Quei tre duri anni restano per me uno dei momenti più belli della mia esperienza di cuoco».
Sottolineatura che fa anche Alessandro: «La dote più grande di mio fratello, anche se lui non lo ammette perché troppo schivo, è di sapere rendere gustosi i suoi piatti senza appesantirli. In una cucina come la nostra, fatta di uova e burro, la leggerezza è una dote rara e molto probabilmente è stata questa la vera chiave del nostro successo sin dall'inizio ».
La Coccinella, il nome del ristorante dei fratelli Dellaferrera, era un locale molto frequentato in Langa: aperto nel 1991 dalla signora Mariarosa – cuoca nota per avere gestito moltissime osterie langarole – era entrato quasi subito nella guida Osterie d'Italia con il massimo del riconoscimento, la chiocciola, e proponeva una cucina di tradizione. Era il posto giusto per i tre ragazzi che però volevano qualcosa di più vicino alla Langa del vino, quella che ai tempi era turisticamente più matura e frequentata. «Cercavamo un locale in affitto nella zona di Barolo - ricorda Tiziano - quella ci sembrava infatti la zona migliore per tre giovani che volevano iniziare un'attività di ristorazione. Peccato che i prezzi fossero proibitivi. Abbiamo così deciso di allontanarci da Alba e Barolo: man mano che ci spostavamo i prezzi andavano calando finché non siamo arrivati qui». L'idea era fermarsi solo per poco ma il successo che da subito li travolge li convince a restare.
«Il primo servizio fu domenica 6 giugno 1998 - ricorda Massimo, non senza emozione - Avevo solo 24 anni e dopo aver lavorato nelle cucine di altri potevo finalmente esprimermi. L'inizio è stato ovviamente in forte continuità con quanto era stato fatto fin lì dalla signora Mariarosa: cucina piemontese di tradizione, solo un po' più leggera. La clientela che ci eravamo trovati era davvero tanta e anche per quel che riguardava la scelta dei fornitori le cose non potevano essere migliori: il macellaio era quello del paese e, a 16 anni di distanza, continua a essere lo stesso; il fornaio anche, mentre le verdure provenivano dagli orti vicini». Qualità che si accompagna alla fortunata intuizione di proporre un menù degustazione che il cliente può comporre come vuole. «In realtà non abbiamo inventato nulla - tende a precisare Alessandro - già Mariarosa proponeva un menù con 4 antipasti, un primo, un secondo e un dolce a 25mila lire. Noi abbiamo semplicemente inserito la possibilità di scegliere quale primo e quale secondo ordinare, allargando un po' la scelta anche a piatti meno tradizionali, e abbiamo alzato il prezzo a 30mila, perché ci sembrava più corretto visto il nostro impegno. In paese dicevano che ci eravamo montati la testa prima di cominciare ». Ma questo non basta ancora a spiegare il successo di questo luogo; la scelta che diventerà uno degli elementi oggi distintivi della Coccinella arriva infatti pochi mesi dopo, durante la Quaresima del 1999. Me la racconta Massimo: «L'inizio anno era sempre un po' più tranquillo. Quindi, vista la tradizione di consumare pesce il venerdì, pensammo potesse essere una bella idea organizzare cene a tema con gamberi, ricciole, calamari e qualsiasi altro pesce. La mia esperienza ai Balzi Rossi era utile. Nel giro di pochissimo tempo i clienti tornavano e chiedevano pesce, tanto da portarci ad avere un menù a parte dedicato solo alle portate di mare e a far venire il sospetto a qualcuno, anche in Slow Food, che esistesse un "mare di Langa"».
Mare di Langa o no, oggi la cucina della Coccinella è quanto di più solido si possa trovare, sia quando la proposta è tradizionale sia quando spazia nella creatività. Per questo sono felice che ci siano anche loro tra i cuochi e gli osti coinvolti nella nuova avventura che partirà a Pollenzo: una Scuola di Cucina aperta a tutti, con lezioni teoriche e pratiche, viaggi e stage nelle cucine di osterie e ristoranti (per maggiori informazioni: www.unisg.it/testimonianze-scuola-dicucina). Una bella crescita quella dei fratelli Dellaferrera da quando, dopo la mia prima visita, scrivevo «la Coccinella è assolutamente da provare per una zingarata settembrina che non dimenticherete ». Continuo a pensarlo, anzi oggi direi: «Per un'esperienza da provare tutto l'anno».
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I due gemelli gestiscono la sala, il terzo sta ai fornelli "La sua dote maggiore? Piatti gustosi ma mai pesanti"
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